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餐飲環(huán)節食品安全風(fēng)險提示三：毒蘑菇中毒
文章出處：濟南舜泰餐飲責任編輯： 人氣：發(fā)表時(shí)間：2016-10-16 08:32:05
一、毒蘑菇的危害
毒蘑菇（毒蕈）是指食后可引起中毒的蕈類(lèi)。在我國目前已鑒定的蕈類(lèi)中，可食用蕈近300種，有毒蕈類(lèi)約100多種，其中含有劇毒可致死的不到10種。毒蕈的有毒成分十分復雜，一種毒蕈可以含有幾種毒素，而一種毒素又可以存在于數種毒蕈之中，目前對毒蕈毒素尚未完全研究清楚。毒蕈中毒的發(fā)生往往由于個(gè)人采集野生鮮蘑，誤食毒蕈而引起。
二、中毒高發(fā)特點(diǎn)
夏季氣溫高、雨水多，是毒蘑菇生長(cháng)旺季和采摘季節，也是毒蘑菇中毒的高發(fā)季節。有采摘食用習慣的農村地區是高發(fā)地區，農民是高發(fā)人群。
三、中毒原因及主要癥狀
毒蘑菇所含毒素為蕈毒素。因其含有毒成分不同，中毒后的癥狀在臨床上可分為五種類(lèi)型：
1．胃腸型：潛伏期為30分鐘-6小時(shí)，有惡心、劇烈嘔吐、腹瀉等癥狀；
2．神經(jīng)精神型：潛伏期10分鐘-2小時(shí)，除胃腸炎癥狀外，尚有流涎、流淚，嚴重者可出現幻覺(jué)、精神錯亂等；
3．溶血型：潛伏期為6-12小時(shí)，可出現急性貧血、黃疸、肝脾腫大、血紅蛋白尿；
4．臟器損害型：潛伏期10-24小時(shí)，臨床上分潛伏期、胃腸期、假愈期、內臟損害期和恢復期。應特別注意假愈期，此時(shí)病人無(wú)任何癥狀，但毒素正向肝腎內臟侵犯，病情將很快惡化，可能導致死亡；
5．光過(guò)敏性皮炎型：潛伏期約24小時(shí)，與光接觸部位皮膚腫脹，指尖劇痛、指甲根部出血，嘴唇腫脹外翻。
其中胃腸炎型和神經(jīng)精神型潛伏期一般為半小時(shí)至4－6小時(shí)，最短在進(jìn)食毒蘑菇10分鐘后即可發(fā)病，但預后較好。而溶血型和臟器損害型中毒較為嚴重，臟器損害型是毒蘑菇引起中毒死亡的主要類(lèi)型，通常在誤食后6－72小時(shí)發(fā)病，先出現惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉伴頭暈、頭痛、四肢乏力等癥狀，一般持續1－2天后漸緩解。這時(shí)候病人易誤認為好轉而不繼續治療，但此時(shí)毒素逐漸侵犯人體各臟器。病人中毒后2－5天內出現內臟損害，尤以肝損害最為嚴重，極易造成死亡。
四、毒蘑菇的鑒別
識別蘑菇有毒無(wú)毒，主要從它的形態(tài)、氣味和顏色來(lái)區分。有毒的一般在頂上有凸起的疙瘩肉瘤，柄上有環(huán)狀物（腳苞），根上有環(huán)狀托；有苦、辣、酸、麻及其他惡味；色彩鮮艷，采后易變色，多數柔軟，漿汁多并渾濁像牛奶。一般生長(cháng)在潮濕、骯臟的地方，能使米飯、大蒜、銀器變黑。無(wú)毒的一般生長(cháng)在矮草叢中或松林地下，蓋是扁或圓的，肉厚而嫩，顏色多半是黃、白或古銅色。掰開(kāi)后漿汁清亮如水，不變色，味道清香。
毒蘑菇?jīng)]有明顯的標志，品種多達上百種，其大小、形狀、顏色、花紋等變化多端，不易鑒別。
五、預防措施
1．蕈毒素不能通過(guò)烹調、加工破壞，目前許多毒素還沒(méi)有確定，難以檢測，再加上有毒和無(wú)毒蘑菇不易辨別，目前最好的預防措施是避免食用野生蘑菇。
2．餐飲單位食品加工人員應特別注意食用菌類(lèi)的查驗與選揀，很多毒蘑含有劇毒，一旦混雜誤食，會(huì )造成嚴重后果。
3．除了不要采摘野蘑菇，對于市場(chǎng)上賣(mài)的野蘑菇，也不能放松警惕，尤其是自己沒(méi)吃過(guò)或不認識的野蘑菇，不要輕易食用。
4．烹調加工野蘑菇經(jīng)洗凈后，宜先在沸水中煮3-5分鐘，棄湯后再炒熟煮透。
5．目前對毒蘑菇中毒尚無(wú)特效療法。一旦誤食，應盡早采用催吐、洗胃、導瀉、灌腸等方法，迅速排除毒素。家庭催吐可用手指、筷子等刺激咽喉部促使嘔吐，并盡快到醫院接受治療。
毒蘑菇（毒蕈）是指食后可引起中毒的蕈類(lèi)。在我國目前已鑒定的蕈類(lèi)中，可食用蕈近300種，有毒蕈類(lèi)約100多種，其中含有劇毒可致死的不到10種。毒蕈的有毒成分十分復雜，一種毒蕈可以含有幾種毒素，而一種毒素又可以存在于數種毒蕈之中，目前對毒蕈毒素尚未完全研究清楚。毒蕈中毒的發(fā)生往往由于個(gè)人采集野生鮮蘑，誤食毒蕈而引起。
二、中毒高發(fā)特點(diǎn)
夏季氣溫高、雨水多，是毒蘑菇生長(cháng)旺季和采摘季節，也是毒蘑菇中毒的高發(fā)季節。有采摘食用習慣的農村地區是高發(fā)地區，農民是高發(fā)人群。
三、中毒原因及主要癥狀
毒蘑菇所含毒素為蕈毒素。因其含有毒成分不同，中毒后的癥狀在臨床上可分為五種類(lèi)型：
1．胃腸型：潛伏期為30分鐘-6小時(shí)，有惡心、劇烈嘔吐、腹瀉等癥狀；
2．神經(jīng)精神型：潛伏期10分鐘-2小時(shí)，除胃腸炎癥狀外，尚有流涎、流淚，嚴重者可出現幻覺(jué)、精神錯亂等；
3．溶血型：潛伏期為6-12小時(shí)，可出現急性貧血、黃疸、肝脾腫大、血紅蛋白尿；
4．臟器損害型：潛伏期10-24小時(shí)，臨床上分潛伏期、胃腸期、假愈期、內臟損害期和恢復期。應特別注意假愈期，此時(shí)病人無(wú)任何癥狀，但毒素正向肝腎內臟侵犯，病情將很快惡化，可能導致死亡；
5．光過(guò)敏性皮炎型：潛伏期約24小時(shí)，與光接觸部位皮膚腫脹，指尖劇痛、指甲根部出血，嘴唇腫脹外翻。
其中胃腸炎型和神經(jīng)精神型潛伏期一般為半小時(shí)至4－6小時(shí)，最短在進(jìn)食毒蘑菇10分鐘后即可發(fā)病，但預后較好。而溶血型和臟器損害型中毒較為嚴重，臟器損害型是毒蘑菇引起中毒死亡的主要類(lèi)型，通常在誤食后6－72小時(shí)發(fā)病，先出現惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉伴頭暈、頭痛、四肢乏力等癥狀，一般持續1－2天后漸緩解。這時(shí)候病人易誤認為好轉而不繼續治療，但此時(shí)毒素逐漸侵犯人體各臟器。病人中毒后2－5天內出現內臟損害，尤以肝損害最為嚴重，極易造成死亡。
四、毒蘑菇的鑒別
識別蘑菇有毒無(wú)毒，主要從它的形態(tài)、氣味和顏色來(lái)區分。有毒的一般在頂上有凸起的疙瘩肉瘤，柄上有環(huán)狀物（腳苞），根上有環(huán)狀托；有苦、辣、酸、麻及其他惡味；色彩鮮艷，采后易變色，多數柔軟，漿汁多并渾濁像牛奶。一般生長(cháng)在潮濕、骯臟的地方，能使米飯、大蒜、銀器變黑。無(wú)毒的一般生長(cháng)在矮草叢中或松林地下，蓋是扁或圓的，肉厚而嫩，顏色多半是黃、白或古銅色。掰開(kāi)后漿汁清亮如水，不變色，味道清香。
毒蘑菇?jīng)]有明顯的標志，品種多達上百種，其大小、形狀、顏色、花紋等變化多端，不易鑒別。
五、預防措施
1．蕈毒素不能通過(guò)烹調、加工破壞，目前許多毒素還沒(méi)有確定，難以檢測，再加上有毒和無(wú)毒蘑菇不易辨別，目前最好的預防措施是避免食用野生蘑菇。
2．餐飲單位食品加工人員應特別注意食用菌類(lèi)的查驗與選揀，很多毒蘑含有劇毒，一旦混雜誤食，會(huì )造成嚴重后果。
3．除了不要采摘野蘑菇，對于市場(chǎng)上賣(mài)的野蘑菇，也不能放松警惕，尤其是自己沒(méi)吃過(guò)或不認識的野蘑菇，不要輕易食用。
4．烹調加工野蘑菇經(jīng)洗凈后，宜先在沸水中煮3-5分鐘，棄湯后再炒熟煮透。
5．目前對毒蘑菇中毒尚無(wú)特效療法。一旦誤食，應盡早采用催吐、洗胃、導瀉、灌腸等方法，迅速排除毒素。家庭催吐可用手指、筷子等刺激咽喉部促使嘔吐，并盡快到醫院接受治療。
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