后廚的物品多又涉及到食品安全，這就要求后廚的管理一定要細致。如何做好精細化管理，賓館餐飲后廚管理采用的辦法有以下幾種： 擺放要求： 超市式層架擺放,離墻離地15公分以上，為方便清潔衛生，把常用的物品放顯眼位置，讓每一個(gè)人在30秒內找到所需物品,大件重的物品放底層，以安全方便搬運。 儲存規范： 一般儲存不超過(guò)三天用量，且每樣物品都設最高量和最低量?jì)π盍?，所有食品必需做到先進(jìn)先出，左進(jìn)右出的原則，保證食品新鮮不過(guò)保質(zhì)期。 劃片分區、責任到人： 劃清部門(mén)區域，再由部門(mén)劃到個(gè)人，每個(gè)人都有負責的區域和范圍，避免責任不清，來(lái)回推諉。 顏色管理： 用顏色區分生、熟，及瓜果、蔬菜，如：紅色代表生食品，藍色代表半成品，綠色代表瓜果蔬菜等，使用的刀具、菜墩子、容器等從顏色就能分清生熟用具，一看就一目了然，避免在加工，儲存過(guò)程中交叉污染，有效保障了食品衛生安全。 實(shí)施6T管理： 6T的組成是要做到天天處理、天天整合、天天清掃、天天規范、天天檢查、天天改進(jìn)。實(shí)施6T管理讓管理者和第一線(xiàn)員工都行動(dòng)起來(lái)，一起找出問(wèn)題、制訂辦法、堅持執行。 節能理念： 分片分區控制開(kāi)關(guān)，標明工作時(shí)燈光，和非工作時(shí)燈標識，及空調開(kāi)啟時(shí)間，張貼使用標準、時(shí)間和所需溫度，并有負責人，引導科學(xué)用水，如：洗手洗東西不是水龍頭開(kāi)越大越好，反之既浪費水又會(huì )賤濕弄臟衣服，利用洗菜水過(guò)濾沉淀后用來(lái)搞衛生，沖洗地面等等… 安全意識： 明確操作規范，每部機器都有操作指南和安全指引標識，取高過(guò)頭頂物品必須使用梯子，重量超25公斤時(shí)必須二人抬等，所有煤氣開(kāi)關(guān)用箭頭指示開(kāi)關(guān)方向，并有專(zhuān)門(mén)負責人和休假負責人，標明消防器材擺放位置和使用方法，用卡通易懂方式張貼逃生自救的圖片，讓每一位員工都會(huì )使用消防器材，懂得逃生自救，使安全意識深入人心。 增強員工自律性： 因為每個(gè)人的負責區域都張帖有照片及姓名，因而直接影響到個(gè)人的榮譽(yù)，對比別人區域差時(shí)會(huì )產(chǎn)生羞澀感，所以只要發(fā)現自己負責的區域有問(wèn)題時(shí)，都會(huì )很自覺(jué)完善。 形象管理： 每個(gè)部門(mén)都在員工上下班通道處，張貼穿著(zhù)及儀容儀表標準圖片和一面鏡子，請每一位員工上班前先看看我，標準才上崗,讓每位員工上班時(shí)保持良好的精神面貌，維護企業(yè)形象。 通過(guò)以上精細化的管理，加強了每位員工的責任感、使命感、和榮譽(yù)感，并提高了員工的自覺(jué)性、主動(dòng)性、和積極性。并可讓管理成制度化、規范化、標準化，使管理制度可以更好地持久性、連貫性地執行下去。